Wywiad z reżyserem dokumentu o najlepszej restauracji świata

Krzysztof Majewski: Wszystko zaczęło się osiem lat temu kiedy przygotowywałeś swój pierwszy film z Rene Radzepim “Looking norht for a gastronomic revolution”. Co inspirowało Cię bardziej jedzenie Nomy czy ludzie w niej pracujący?

Pierre Deschamps: Po raz pierwszy spotkałem Rene w 2007 roku podczas kręcenia “Gastronomic revolution”. Poczułem wtedy jego pasję, jego potrzebę wprowadzenia skandynawskich składników na duńskie stoły. W tym momencie, najpewniej nieświadomie, pojawiła się we mnie potrzeba zrobienia dokumentu “Noma: my perfect storm”. Ale moment kiedy zapaliłem się do tego pomysłu naprawdę, nastąpił w 2008 roku, kiedy Rene zaprosił mnie i moją żonę do Nomy. Jedzenie rozłożyło mnie na łopatki, nigdy nie czułem czegoś takiego w restauracji. Wszystkie zmysły zareagowały na świeżość, lekkość i smaki podczas posiłku. Poczułem się jak w niezidentyfikowanym obiekcie latającym... restauracji. Byłem tak podekscytowany, że od razu przeczytałem jego książkę. “Noma: my perfect strom jest dzieckiem tych magicznych momentów.

Dostrzegam pewne podobieństwa. Dwóch facetów o skromnej przeszłości z olbrzymimi temperamentami, którzy mają ten sam tytuł kulinarny. No i to uczucie, bycia odrzuconym kiedy żyje się w Danii. Bycie więźniem ludzkich przekonań, stereotypów co znaczy być Francuzem czy obcokrajowcem. Ta wzajemna niechęć do rozumienia siebie, która prowadzi do takich wydarzeń, jak to kiedy Rene słyszy: “Wracaj do domu Bałkański psie”. To nic miłego, na szczęście sporo się zmieniło od kiedy Rene, za sprawą swojej kuchni jest pewnie bardziej duński niż większość Duńczyków. Otrzymał nawet tytuł szlachecki od królowej Danii. Tu akurat podobieństw nie widzę bo Francuzi mają w zwyczaju skracać swoich monarchów o głowę.

Uważasz, że mistrzowie kuchni jak Rene są bardziej artystami czy znakomitymi rzemieślnikami?

Rene wiele razy wspominał, że uważa się bardziej za rzemieślnika, niż artystę. Ale rozumiem, że opinia publiczna uważa go, jak wielu innych szefów, za artystę. Natomiast kiedy mówimy o samym jedzeniu, jego ułożeniu na talerzu jest ono często powiązane z sztuką. Zwłaszcza z malarstwem.

Jakie było najsmaczniejsze, najlepsze, najpiękniejsze danie jakie jadłeś w Nomie?

To zdecydowanie zbyt trudne pytanie. Niesposób wybrać jedno spomiędzy surowych małż nożenic, które jadłem w 2008 roku, przez tatara z piżmowoła i wędzone przepiórcze jaja, aż po jeżowca podanego ze świeżymi orzechami laskowymi. Jestem prawdziwym fanem kreacji Rene i jego ekipy.

Najlepsze danie, który Ty przygotowałeś?

Ponownie trudno ograniczyć się do jednego, ale mam takie, które łączy się z wyjątkowym momentem. Wpasowałem się idealnie w czas i miejsce. Byłem z moją żoną na Kajmanach. Mieliśmy świetną relację z lokalnymi rybakami. Mogłem mieć pewność, że przyniosą swój świeży połów prosto do mojej restauracji. Pewnego wieczora przynieśli świeżą Koryfenę i przemaszerowali z nią przez całą restaurację. To była prawdziwa przyjemność obserwować jakie wrażenie robi to na naszych gościach. Szybko zmieniłem menu na ten wieczór i podałem świeżego tatara z Koryfeny, który został przyjęty z olbrzymim entuzjazmem. Właśnie ten moment zapamiętałem jako idealny w moim życiu jako szef.

Pokazy we wrocławskim Kinie Nowe Horyzonty 29 stycznia o 16.00, 4 lutego o 18.00 i 12 lutego o 16.00.

Noma: My Perfect Storm”, reż. Pierre Deschamps, Wielka Brytania 2015, 100 min.