Dolnośląskie przysmaki bożonarodzeniowe

Są pomostem między dawnymi a nowymi laty, dają nam poczucie zakorzenienia w regionie. Bożonarodzeniowe stoły są tu tak rozmaite jak tradycje, które przywieziono na Dolny Śląsk po wojnie z różnych stron.

O tym, co tradycja każe nam przygotować na wigilijną wieczerzę opowie Państwu Barbara Jakimowicz-Klein w MARKOWEJ NIEDZIELI 22 grudnia.

Wśród proponowanych przepisów będą dania tradycyjne, ale z nutką fantazji, jak choćby roladki z wędzonego pstrąga z dodatkiem bryndzy (przepis p. Mariusza Ratajczaka):

15 dag pstrąga wędzonego na zimno w plastrach (pstrąga można zastąpić inną rybą np. łososiem), 12 dag bryndzy, 5 dag sera białego śmietankowego, posiekany koperek. Bryndzę wymieszać z serem śmietanowym, śmietaną i koperkiem. Plastry pstrąga rozwinąć na desce. Ułożyć na nich małe porcje przygotowanej pasty z sera i zwinąć roladki. Można obwiązać je szczypiorkiem.

Filety z karpia milickiego w pietruszkowej panierce
4 filety z karpia milickiego, ½ szklanki bułki tartej, ¼ szklanki posiekanej natki pietruszki, 2 łyżki musztardy, sól, pieprz, olej do smażenia
Filety z karpia przyprawić solą i pieprzem. Natkę pietruszki wymieszać z bułką tartą. Przyprawione filety wysmarować musztardą i obtoczyć w panierce z bułki i pietruszki. Smażyć na patelni na rozgrzanej oliwie na złoty kolor.

Rybki milickie w kapuście
1½ kg różnych milickich ryb, ¾ kg kiszonej kapusty, 4 duże cebule, 2 duże kwaśne jabłka, 100 ml białego wina, 1 łyżeczka zmielonego kminku, 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 1 szklanka gęstej śmietany, sok z kapusty, masło
Cebulę posiekać jak najdrobniej i wrzucić do rondla na roztopione masło. Zeszklić. Dodać lekko odciśniętą kapustę, sok odstawić. Kapustę posypać kminkiem i pieprzem, wymieszać i dusić na małym ogniu. Na kapuście ułożyć filety z różnych ryb ze stawów milickich. Podlać sokiem z kapusty i winem. Dusić pod przykryciem 20 minut. Delikatnie wymieszać ryby z kapustą i podlać z wierzchu śmietaną. Dusić dalej pod przykryciem.

Pstrąg kłodzki w sosie kminkowym
4 pstrągi kłodzkie, 1 łyżka mielonego kminku, 2 cebule, 1-2 ząbki czosnku, ½ szklanki białego wytrawnego wina, ½ szklanki przegotowanej wody lub lekkiego bulionu z ryby, sok i skórka starta z 1 cytryny, ½ cytryny pokrojonej w plasterki, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3 łyżki oliwy, 1 łyżka masła
Pstrągi sprawić, umyć, osuszyć, natrzeć pieprzem i solą. Usmażyć na złoty kolor na rozgrzanym oleju. Cebule drobno pokroić, zeszklić na rozgrzanym maśle, włożyć rozdrobniony czosnek i natkę pietruszki. Wymieszać, wlać wino i wodę, doprowadzić do wrzenia. Wsypać kminek, przykryć i gotować na małym ogniu około 10 minut. Następnie zmiksować, dodać startą skórkę i sok z cytryny oraz sól. Przetrzeć przez sito.
Usmażone pstrągi ułożyć w wysmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym, polać sosem, wstawić na kilka minut do rozgrzanego piekarnika. Przed podaniem potrawę obłożyć plasterkami cytryny.

Wigilijne gołąbki z kaszą gryczaną
Przepisem na tradycyjną potrawę bożonarodzeniową, podawaną zwykle na wieczerzę wigilijną, podzieliły się z nami panie Barbara Mrówka i Danuta Steliga KGW ze Ścinawki Dolnej. Nieodzownym dodatkiem do gołąbków wigilijnych jest kompot z suszu.

4 woreczki kaszy gryczanej, 4 cebule, 2 duże ziemniaki, garść suszonych grzybów lub 20 dag pieczarek, olej, sól, pieprz, główka białej kapusty, 1 l bulionu
Kaszę gryczaną zaparzyć. Cebule obrać, pokroić w drobną kostkę i udusić na rozgrzanym oleju. Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce z drobnymi oczkami. Suszone grzyby namoczyć na kilka godzin, a następnie ugotować, odsączyć i drobno pokroić. Suszone grzyby można zastąpić pieczarkami. Pieczarki drobno pokroić i dusić do odparowania wody. Składniki połączyć i przyprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Białą kapustę sparzyć. Zdjąć pojedyncze liście z wierzchu, odkroić zgrubiałe części. Liście nadziewać farszem i uformować gołąbki. Gołąbki ułożyć w rondlu, podlać bulionem i gotować na małym ogniu, aż liście będą miękkie. Gotowe gołąbki przełożyć na półmisek i posypać zrumienioną cebulką.

Piernik z orzechami
Przepis pani Krystyny Nowotnik z KGW w Tłumaczowie.
ciasto: 50 dag mąki, 20 dag cukru, 20 dag margaryny, 2 jajka, 2 łyżki miodu, 1½ łyżeczki sody
masa orzechowa: 25 dag grubo posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki miodu, 10 dag cukru, 10 dag margaryny
masa budyniowa: 1½ szklanki mleka, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, ½ szklanki cukru, 2 op. cukru waniliowego, 1 kostka margaryny lub masła. Z przygotowanych składników wyrobić ciasto, a następnie podzielić je na dwie części. Jedną część wyłożyć na blachę posmarowaną tłuszczem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec w temperaturze 180˚C. Wszystkie składniki masy orzechowej zagotować i ostudzić. Masę rozsmarować na drugiej części ciasta. Placek wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec w temperaturze 180˚C. Ugotować budyń. Do gorącego budyniu dodać margarynę lub masło, zmiksować. Masą budyniową przełożyć upieczone placki. Podawać na następny dzień.

Przepisy wrocławskich wegetarian:
Pasztet jarski
25 dag fasoli lub grochu, 10 dag ryżu, 5 dag orzechów, 2 cebule, 4 jajka, 1 duży ziemniak, 1 duży seler, 25 dag białej kapusty, 5 dag masła, 4 łyżki oleju, bułka tarta, sól, pieprz, majeranek. Fasolę lub groch opłukać, zalać wrzątkiem i moczyć 2 godziny, a następnie ugotować do miękkości w świeżej wodzie. Odcedzić, przetrzeć przez sito lub zmiksować. Dodać zmielone orzechy. Ziemniaki i seler umyć, obrać, ugotować i odcedzić. Osobno ugotować kapustę i odcisnąć. Cebulę obrać, drobno pokroić, a następnie usmażyć na oleju na złoty kolor. Ugotowany na sypko ryż i warzywa zmielić. Dodać fasolę lub groch z orzechami, żółtka i pianę z białek. Przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Starannie wymieszać. Włożyć masę do brytfanny wysmarowanej masłem i posypanej bułka tartą. Upiec na rumiano. Pasztet można podawać na ciepło lub na zimno.

Hummus
2½ szklanki ugotowanej ciecierzycy, 2 ząbki czosnku, 6 łyżeczek oliwy, sok z ½ cytryny, 2 łyżki tahini, słodka papryka, sól, pieprz
Wszystkie składniki zmiksować blenderem na gładką masę.

Samosy
ciasto: 1 kg mąki pszennej, 50 dag mąki razowej, 3 szklanki ciepłej wody, sól
nadzienie: cebula, kapusta, marchewka, groszek, pomidory, sól, kolendra, kmin indyjski mielony, olej do smażenia
Z podanych składników wyrobić ciasto pierogowe. Na oprószonej mąką stolnicy wałkować placki o średnicy mniej więcej 15 cm. Nakładać farsz przygotowany z podanych składników i uformować duże pierogi. W głębokiej patelni rozgrzać olej i smażyć samosy na średnim ogniu. Rumiane wyjąć i osuszyć na papierowym ręczniku.

Smacznego!
Barbara Jakimowicz-Klein