SAMO DOBRO

Tradycyjnie już gośćmi MARKOWEGO WEEKENDU są więc ci uznani, jak i początkujący mistrzowie kuchni otrzymując szansę podzielenia się swoimi recepturami.

W sobotę 14 grudnia po 15.00 odwiedzi studio RADIA WROCŁAW młody wiekiem, ale już doświadczony w  zestawianiu smaków adept sztukl kulinarnej.

Michał Koszycki, bo o nim mowa, ma 22 lata i jest studentem architektury na jednej z warszawskich uczelni . Jest też zdeklarowanym pasjonatem kuchni, w szczególności tej  nowoczesnej, z której słyną restauracje posiadające Gwiazdki Michelina.

Jak sam podkreśla  wprost uwielbia łączyć tradycyjne przepisy z nowoczesnymi technikami ich przygotowywania. Większość czasu poświęconego na kulinaria spędza w restauracji swoich rodziców w Szczawnie-Zdroju, ale praktykował też we Włoszech i Warszawie.

Ma ogromną nadzieję na związanie swojej przyszłości właśnie z profesjonalnym gotowaniem.

Poniżej kilka przepisów gościa RADIA WROCŁAW:

Łosoś w oleju kawowym podany z ruccolą , dressingiem żurawinowym i grillowanym oscypkiem
Na 4 porcje
600 g fileta z łososia ze skórą
1 oscypek gałka lub wędzony ser górski
100 ml oleju rzepakowego
15 ziarenek kawy
250 g ruccoli
4 łyżki całej żurawiny w słoiczku najlepszej jakości
100 ml przegotowanej zimnej wody
1 limonka
Sól i pieprz do smaku
Ziarenka kawy lekko rozgniatamy, wrzucamy do oleju i podgrzewamy na małym ogniu w garnku przez 2 godziny ( NIE SMAŻYMY ! ) . Pozostawiamy do ostygnięcia. Odkładamy około 5 łyżek do polania przed wyserwowaniem.
Filet dzielimy na 4 porcje , nie zdejmujemy skóry , osuszamy dokładnie papierowym ręcznikiem , doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Na patelni rozgrzewamy olej kawowy , kładziemy łososie skórą do dołu ,przykrywamy pokrywką , zmniejszamy ogień i smażymy na wolnym ogniu około 10 min . Łososia nie przewracamy , pokrywkę zdejmujemy dopiero po 10 minutach . Ryba powinna ładnie rozchodzić się na płatki , od spodu być ładnie przypieczona , od góry zaś podparowana . W zależności od tego jaki stopień wysmażenia ryby chcemy uzyskać czas smażenia możemy wydłużyć lub skrócić.
W misce mieszamy żurawinę z wodą i sokiem z połowy limonki i odrobiną świeżo mielonego pieprzu. Na patelni grillowej lub zwykłej , bez dodatku tłuszczu smażymy plastry oscypka o grubości około 5 milimetrów.
Mieszamy ruccolę z częścią dressingu żurawinowego i układamy na 4 talerzach. Na sałacie kładziemy oscypka i polewamy go odrobiną pozostałego dressingu , obok kładziemy łososia i skrapiamy go łyżką zimnego oleju kawowego , jako dekoracji możemy użyć listków świeżej kolendry .

Tortille z bryndzą i dor blue , awokado i karmelizowanymi orzechami włoskimi
Na 4 porcje
4 pełnoziarniste Tortille kupione w sklepie lub w wersji dla ambitnych 4 własnoręcznie usmażone naleśniki z mąki pełnoziarnistej
Na nadzienie
100 g bryndzy
100 g sera dor blue
50 g suszonych pomidorów
1 awokado
30 g orzechów włoskich
50 g cukru brązowego
Łyżka octu balsamicznego
50 ml wody
200 g świeżego szpinaku
Oliwa z oliwek

Bryndzę i Dor Blue rozgniatamy widelcem na pastę , jeżeli pasta będzie zbyt sucha możemy dodać odrobinę słodkiej śmietanki lub tłustego mleka , doprawiamy świeżo mielonym pieprzem.
Orzechy włoskie prażymy na suchej patelni , pozostawiamy do ostygnięcia. W małym garnku rozgrzewamy cukier z wodą , czekamy aż woda odparuje i cukier zacznie nabierać jasno bursztynowej   barwy , po czym zdejmujemy z ognia. Dodajemy uprażone orzechy i łyżkę octu balsamicznego, mieszamy. Po dodaniu octu proszę nie wąchać karmelu, ponieważ zapach parującego octu jest wyjątkowo drażniący. Orzechy wykładamy na pergamin i pozostawiamy do ostygnięcia. Następnie kruszymy je na kawałki wedle uznania.
Tortille lub naleśniki smarujemy pastą serową i posypujemy orzechami. Awokado rozcinamy na pół , wyciągamy pestkę , przy pomocy łyżki wyciągamy ze skóry i kroimy na plasterki. Układamy na paście serowej, a na nim listki szpinaku i pokrojone suszone  pomidory. Skrapiamy oliwą z oliwek , ewentualnie możemy dodać kilka kropel soku z cytryny. Zwijamy w ruloniki i kroimy pod skosem na kawałki .

Cynamonowe ryżowe pałeczki z kremem Custard
Opakowanie papieru ryżowego
30 g cukru brązowego
80 g rodzynek
Cynamon do smaku
40 ml likieru pomarańczowego np. Grand Marnier lub Cointreau
Krem Custard
120 ml mleka
120 ml śmietany 30 %
60 g cukru
2 żółtka
1 jajko
Laska wanilii

Laskę wanilii przecinamy i nożem zeskrobujemy ziarenka.
Wrzucamy do rondelka razem ze strąkiem, dodajemy śmietanę i 70 ml mleka . Rondelek stawiamy na ogniu i doprowadzamy do zagotowania. Zmniejszamy ogień do minimum i podgrzewamy 5 min, następnie zdejmujemy z ognia i odstawiamy do przestygnięcia na 20 min. W tym czasie w metalowej misce ubijamy cukier, żółtka i jajko na jasną gładką masę, następnie dolewamy pozostałe mleko. Do masy jajecznej partiami dodajemy śmietanę z wanilią energicznie mieszając aby jajka się nie ścięły. Po wymieszaniu miskę stawiamy na rondlu z gorącą woda tak aby dno miski nie dotykało powierzchni wody , jedynie powstała para ma ją podgrzewać. Krem ubijamy do momentu aż zgęstnieje , następnie przekładamy do zimnej miski i odstawiamy do ostygnięcia. Krem możemy podać na zimno i na ciepło. Jeżeli podajemy ciepły krem podczas podgrzewania nie możemy go zagotować.
Rodzynki moczymy w gorącej wodzie przez 30 min , następnie  kroimy je na drobne kawałki i zalewamy likierem. Odstawiamy na godzinę.
Papier ryżowy moczymy w wodzie według instrukcji z opakowania , posypujemy odrobiną cukru, cynamonu i rodzynkami. Zwijamy dość ściśle w koperty ( tak jak krokiety ). Smażymy na głębokim tłuszczu do uzyskania złotego koloru .Odsączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku i pozostawiamy na 5 minut do ostudzenia. Możemy podawać na zimno , ale najlepiej smakują świeżo usmażone.